WHO世界衛生組織剛發布了《2026 年全球食源性疾病危害評估報告》，首次系統性將化學性危害納入評估，全球每年竟有高達 8.66 億人次因食物生病、150 萬人死亡！而出乎所有人意料之外，高居全球食品健康負擔最高的致癌毒物，竟然藏在大家每天吃的主食——米飯之中，當中被視為「健康減肥神器」的糙米，含毒量竟然比白米高出高達 3 倍！UFood 為你全面起底這份世衛食安毒物排行榜，即睇廚房防中風、防癌保命攻略！
WHO 驚揭無機砷化學危害奪冠 糙米風險高白米3倍
在所有化學性危害中，無機砷這次在疾病負擔排名中位置最高。醫學界已證實其與肺癌、皮膚癌、膀胱癌，以及最新被正式確認的缺血性心臟病有直接關聯。砷天然存在於土壤和地下水中，水稻在生長過程中特別容易吸收無機砷。最致命的是，這些無機砷主要集中在米糠層。因此，同樣的飯量，糙米的無機砷含量大約是白米的 2 至 3 倍！
專家直言，「糙米比白米健康」在膳食纖維和礦物質上是對的，但在砷暴露這件事上，糙米的風險反而高得多。一般成人正常飲食不用過度恐慌完全戒食糙米，但如果是孕婦、嬰幼兒（米精或米糊是常見副食品）或是一天吃 3、4 碗飯以上的重度米食者，則必須高度提防。專家建議煮飯前多淘洗幾次、用多一點水煮飯，有助減少部分無機砷。另外部分海藻類如日式便當常見的羊栖菜（鹿尾菜），無機砷含量亦特別高，已被多國正式建議避免大量食用。
吞拿魚、彩繪碗都上榜！「甲基汞 ＋ 鉛」無聲侵襲中樞神經
除了米飯，餐桌上另外兩大化學慢性累積風險同樣高居排行榜前段：
大型掠食魚類藏「甲基汞」
甲基汞具有極強的生物累積性，體型越大的掠食性魚類，體內毒素濃度因層層吞食而倍增。高風險魚種包括全港市民最愛的吞拿魚、旗魚、鯊魚及大型馬加魚。甲基汞直攻人體神經系統，對胎兒及嬰幼兒發育影響最深。衛生當局強烈建議孕婦及哺乳婦女，每週食用旗魚、吞拿魚、鯊魚合計不超過 35 公克；一般成人則應適度增加食物多樣性，切忌長期頻密只食單一魚種。
酸性食物引爆彩繪餐具釋出「鉛」
鉛是另一個會在體內慢性累積的致命重金屬，長期攝入會損害兒童大腦發展及成人腎功能。消費者最直接能做到的自防，就是絕對要避免用來路不明、或者內腔有彩繪釉料的陶瓷餐具盛裝酸性食物（如醋、檸檬汁、番茄料理或冬蔭功湯），因為重金屬鉛在酸性環境下會被瘋狂溶出！
致癌性最強天然物！黃麴黴毒素無色無味 廚房藏這款致命堅果
高居前列的化學毒素還有大眾熟知的黃麴黴毒素（Aflatoxin）。它是目前已知致癌性最強的強烈肝毒素。
潮濕天氣成催化劑： 主要風險食物包括花生製品、玉米、開心果及腰果等堅果類。香港夏天溫暖潮濕，穀物若保存不當，極易滋生這種黴菌。
外觀氣味完全無法分辨： 黃麴黴毒素無色無味，光靠肉眼或嗅覺根本無法察覺。專家警告，消費者千萬不要以為「挑走發霉的那幾粒就安全」，黴菌毒素可能早已擴散到整批產品中。一旦發現花生製品有霉味或顏色異常，必須整批無情丟棄，開封後亦應存放於冰箱並盡快食完。
世紀食安大對決！化學慢性累積 vs 微生物急性中毒
WHO 報告清晰劃分，化學性污染是幾年甚至幾十年的長期慢性健康威脅；而微生物生物性危害，則是每天實際發生、人數最多的急性食物中毒源頭：
| 危害類別 | 致命毒物 / 微生物名稱 | 常見高危載體食物 | 對人體的即時 / 慢性健康損害（專家拆解） |
化學性危害 （長期慢性累積） |
1. 無機砷 2. 甲基汞 3. 鉛 4. 黃麴黴毒素 |
糙米飯、羊栖菜、吞拿魚、旗魚、彩繪陶瓷餐具裝酸食、儲存不當的花生堅果。 | 引發肺癌、皮膚癌、膀胱癌、缺血性心臟病；嚴重損害嬰幼兒大腦及神經系統發育；導致一級肝毒性致癌。 |
生物性危害 （數小時內急性發作） |
1. 諾如病毒 | 未徹底煮熟的生蠔及貝類海鮮、受污染水源。 | 全球每年食物中毒第一病因！傳染力極強，吞入不到 100 顆病毒即瘋狂嘔吐瀉肚。一般濃度酒精對其完全無效！ |
生物性危害 （數小時內急性發作） |
2. 沙門氏菌 | 生雞蛋、生雞肉、未殺菌生乳、室溫放超 2 小時的熟食。 | 引發嚴重急性腸胃炎。最常經由切完生肉無清洗的砧板或刀具造成生熟食交叉污染。 |
生物性危害 （數小時內急性發作） |
3. 彎曲桿菌 | 未完全熟透的雞肉（中心呈粉紅色、肉汁混濁）。 | 歐美國家食源性疾病最大宗元凶，引致劇烈腹痛。 |
生物性危害 （數小時內急性發作） |
4. 弓形蟲 | 未充分加熱的豬肉和羊肉、未洗淨的蔬菜。 | 寄生蟲感染，孕婦一旦在孕期感染，胎兒畸形或流產風險極高。 |
WHO 教授日常最實用5大防毒貼士
雖然化學危害數字驚人，但 WHO 在報告中特別強調，全球每 10 萬人口的食源性疾病負擔在過去 20 年其實是持續下降的，食品系統正在進步。化學污染主要依賴政府與供應鏈監管，而消費者在日常廚房只要嚴格執行以下「5 大防毒保命鐵律」，就能完美隔絕絕大多數的急性食物中毒：
一：保持清潔
處理食物前後必須徹底洗手；砧板、刀具及廚房接觸面要定期用含氯漂白水或高溫消毒，廚房保持乾爽。
二：生熟食分開
生肉、生海鮮與即食食物（如沙律、熟食）必須分開存放及處理。準備兩套不同的刀具和砧板，嚴防沙門氏菌交叉污染。
三：徹底加熱
特別是禽肉（雞肉）、絞肉及海鮮，中心溫度必須達到 75°C 以上。叮熱食物時要注意受熱均勻；海鮮貝類必須加熱至 85°C 以上至少 1 分鐘以徹底殺滅諾如病毒。
四：安全溫度保存
香港夏天高溫，熟食在室溫下絕對不能放置超過 2 小時！未吃完的食物應立刻冷藏在 5°C 以下，需要保溫的熟食則維持在 60°C 以上，嚴防細菌瘋狂倍增。
五：使用安全的水和食材
選擇商譽良好的信譽品牌（特別是花生製品與堅果），蔬果進食前必須用乾淨流動的清水徹底清洗乾淨。
資料來源：世界衛生組織／台灣大學品科技研究所碩士韋恩
